Ještě před několika lety to bylo s nákupem mouky jednoduché. K dispozici byla většinou hladká (případně speciálka), polohrubá a hrubá. Když teď stojíte v dobře zásobeném obchodě před regálem s mouka, můžete si opravdu vybírat. Aby člověk koupil tu nejlepší na to, co chce péct, musí se v Mukovi „alchymii“ aspoň trochu vyznat. Co například znamenají čísla na obalech, na co se hodí špaldová a na co žitná mouka?
magazín Vařečka 09.09.2021 13:00 mouka, vařečka, vaření, lepek, celiakiaFoto: Shutterstock
Nevýhodou bílé mouky je, že koláče z ní jsou velmi chutné.
Číslo, které rozhoduje
Na většině obalů muk najdeme číslo – od 450 do 1¤600. Znamená stupeň vymletá zrna. Čím je číslo nižší, tím je mouka jemnější a bělejší. Naopak, čím je vyšší, tím má větší podíl částí zrna. To znamená že je také výživově hodnotnější – obsahuje více minerálů, bílkovin a vlákniny. Mouky s vyššími čísly jsou tmavší a jsou určeny na jiné typy koláčů, pečiva a chleba jako mouky s nižšími čísly. Číslo na obalu nenajdeme při celozrnných muk, které jsou tvořeny celými mletými zrny.
Mouky s nízkými čísly mají vysoký podíl škrobu i lepku, proto jsou vhodné pro pečení nadýchaných koláčů, pečiva a bílého chleba. Nejjemnější je pšeničná mouka s označením T405. Je ideální na kynutá těsta i na zahušťování omáček. Je nejvhodnější i na přípravu pizzy, protože je téměř totožná s italskou moukou na pizzu Tipo 00. Někdy se i u nás setkáme s označením 00. Mouka T 650 je chuťově výraznější, vhodná na pečení drobného pečiva i chleba. Další typy pšeničné mouky, 1050 a 1600 jsou již podstatně tmavší, mají vyšší podíl nevymletého zrna a jsou vhodné pro pečení chleba a koláčů z těžších cest.
Při žitných muk je nejbledší mouka s označením T815. Používá se na pečení z těžších cest a na pečení chleba a housek. Další: T1150 a T1740 jsou již velmi tmavé a jsou ideální na pečení hutného žitného chleba.
Na co je třeba myslet
Špaldová mouka je podobná pšeničné, jelikož špalda je příbuzná pšenice. Má ale více minerálních látek a bílkovin. Nejbělejší a nejjemnější mletá je T630. Lze ji používat v podstatě stejně jako hladkou pšeničnou mouku, tedy její typy 450 a 650. Typ špaldové mouky 1050 je již tmavší, je ideální na pečení chleba. Pšeničnou mouku můžeme nahradit špaldovou v poměru 1¤: ¤1. Jen ji třeba šetrnější hníst, protože lepek v špaldové mouce se trochu liší od lepku v pšeničné mouce.
koriandr
ČTĚTE AJ
Rozmanitý svět koření: jak vědět, které se na co používá?
Nevýhodou bílé mouky, tedy té s nízkými čísly je, že koláče z ní jsou velmi chutné, ale jejich hodnota z hlediska zdravé výživy je nulová. Samozřejmě, bílá mouka se dá v některých případech nahradit moukou typu 1150 nebo celozrnnou. Je však myslet na to, že tyto mají úplně jiné vlastnosti. Jelikož obsahují hodně vlákniny, do těsta třeba dát podstatně více tekutiny, než když pracujeme s bílou moukou. Totéž platí io kvasnicích, prášku do pečiva či kvásku.
Specifickou kapitolou jsou bezlepkové mouky, vhodné pro lidi s nesnášenlivostí na lepek. Ti, kteří ji mají, se v nich určitě vyznají. Když je chce použít laik, měl by vědět, že mají při pečení úplně jiné vlastnosti než pšeničná či špaldová mouka. Takže nelze jen tak nahradit jedno druhým. Například rýžovou, kukuřičnou či amarantové moukou. V některých prodejnách však dostat speciální bezlepkové směsi, které lze namísto pšeničné mouky použít v poměru jedna k jedné.
Chléb a víno
Chléb a víno, to je nejstarší párování jídla a vína v historii, vzpomíná se již ve Starém zákoně. Pokračovali v něm staří Řekové a Římané a jelikož ve Středomoří se k vínu jedl bílý chléb, traduje se, že ten je k vínu nejlepší. Chuťové variace chleba a vína jsou však mnohem bohatší a poskytují mnohem více možností. Proto je škoda je nevyužít.
Základ při párování (i) chleba a vína je, že aroma obou by měly spolu harmonizovat a doplňovat se. Například oříškovou aroma tmavších chlebů vhodně doplňují nuance bobulovin v červených vínech. Když si chcete pochutnat na jednoduchém, ale chutném snacku, jako je kombinace chleba a vína, zde je několik tipů:
K suchému červenému vínu se hodí sezamová a ořechové housky, ořechový chléb, sojové housky.
K suchým a polosuchým vínům sušené chléb, sýrové housky, grahamové housky i slunečnicový chléb.
K růžovým vínům například cibulový chléb, pšenično-žitný chléb i obložené šunkové housky.
